有一千雙手，就有一千種味道。中國烹飪無比神秘，難以復(fù)制。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳、心領(lǐng)神會(huì)的傳統(tǒng)方式，祖先的智慧，家庭的秘密，師徒的心訣，食客的領(lǐng)悟，美味的每一個(gè)瞬間，無不用心創(chuàng)造，代代傳承。

　　徽州古法榨取菜籽油

　　5月，徽州的油菜籽成熟，它是當(dāng)?shù)厥秤糜偷闹谱髟�料。農(nóng)民們的忙碌可以保證自家廚房一整年出產(chǎn)美味。

　　中式烹飪，油是鍋具和食物之間的媒介，熱力作用產(chǎn)生出奇妙而豐富的烹飪方式。植物油脂比動(dòng)物油脂更容易獲得，而且健康，這個(gè)秘密的發(fā)現(xiàn)使人類的烹飪史前進(jìn)了一大步。

　　美味的前世是如畫的美景。清明正是油菜花開的時(shí)節(jié)。油坊主程亞忠和其他中國人一樣，在這一天祭拜祖先。

　　清晨，春雨的濕氣漸漸蒸發(fā)，接下來會(huì)是連續(xù)的晴天，這是收割菜籽的最好時(shí)機(jī)。5天充足的陽光使莢殼干燥變脆，脫粒變得輕而易舉。

　　菜籽的植物生涯已經(jīng)結(jié)束，接下來它要開始一段奇幻的旅行。

　　只有在收菜籽的時(shí)候，程亞忠才會(huì)變得嚴(yán)苛起來。30年的經(jīng)驗(yàn)，練就一雙火眼，色澤黝黑發(fā)亮，顆粒圓潤飽滿，不摻任何雜質(zhì)，尤其干燥度，程亞忠必須把關(guān)。水分含量小于11%，只有這樣才能保證全村的菜籽安全儲(chǔ)藏一整年。

　　6月，油坊開榨。榨油工來自附近的村莊，工作期間每天的午餐由老板娘負(fù)責(zé)。

　　炒籽是第一步。高溫破壞菜籽的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，降低蛋白質(zhì)對油脂的吸附力，使油脂分離變得容易。隨著菜籽爆裂的響聲，香味開始漸漸彌漫整個(gè)村莊。

　　菜籽油有獨(dú)特的刺激性氣味，有些人聞不慣，徽州人卻甘之若飴�；罩莩舳垢�，用菜籽油煎，才能產(chǎn)生聞?dòng)形⒊簦�入口異香的奇特效果�?/p>

　　制坯暗藏玄機(jī)。磨碎的菜籽蒸汽熏蒸，水分和溫度的控制全憑經(jīng)驗(yàn)。坯餅壓得是否厚薄均勻，直接影響出油率。菜籽油富含單不飽和脂肪，有利健康，媲美昂貴的橄欖油。不過，菜籽油也有先天不足，烹飪過程中油煙大是其中之一。今天，通過科學(xué)的精煉手段，油的煙點(diǎn)大大提高，加上品種改良，可以進(jìn)一步降低非健康物質(zhì)的含量。

　　對于靠菜籽油生活的徽州人來說，一切都是從榨取第一滴油開始的。木榨菜油傳承一千多年的古老工藝。電力機(jī)械時(shí)代，血肉和草木之間的對決，依然煥發(fā)著原始的生命力。

　　重達(dá)100公斤的撞錘，敲打木楔子，對榨膛中的坯餅施加巨大的壓力。依靠這種物理壓，迫使油脂滲出。反復(fù)榨打，持續(xù)3個(gè)小時(shí)，在追求利益和效率的今天，這也許是對祖先智慧最好的繼承。

　　菜籽油在中國有千年的歷史，使用廣度上貫穿長江流域，給各菜系的廚師創(chuàng)造施展技藝的舞臺(tái)。

　　紅油的烹制必須使用菜籽油，秘訣掌握在四川人手中。煸炒使辣椒出水，滲出香味。搗碎，以便與菜籽油充分接觸。油溫是關(guān)鍵，過低潷不出辣椒的香味，稍高又容易焦糊，中式廚房不依賴溫度計(jì)，全憑廚師的手感和經(jīng)驗(yàn)精準(zhǔn)控制，辣味素和紅色素完全析出，需要靜置一整天。一缸精彩的紅油，幾乎就是川菜的靈魂。色澤紅艷，辣味醇厚，香氣襲人，菜籽油在四川人手里完成了華麗的轉(zhuǎn)身。

　　陜西掛面手藝代代相傳

　　傳統(tǒng)觀念里，擁有手藝才能安身立命。相比都市，中國的鄉(xiāng)村更能感受到手工技藝的溫度。秋收過后，黃土高坡褪去顏色，張世新(68歲)正在等待合適的天氣。他說，“這天，做掛面能行。”

　　鹽和水，幾十年的經(jīng)驗(yàn)使配比精確無誤。白面加入鹽水，使蛋白分子的陣列變得緊密，反復(fù)揉壓，增加彈性。張世新今年腿病復(fù)發(fā)行走困難，一次和面35公斤只能由老伴一人完成。

　　午夜時(shí)分，醒面時(shí)間已經(jīng)足夠，現(xiàn)在要開始搓條盤面的工序。

　　張世新年輕時(shí)，手藝一流，遠(yuǎn)近聞名，外鄉(xiāng)人慕名來學(xué)徒。妻子的手藝也是嫁到張家后學(xué)的。

　　“我15歲掛上掛面，一直沒有離開，掛面的過程，一肚子的精明。”張世新邊說邊做掛面。掛面做得好，能賣到縣城甚至更遠(yuǎn)，靠這門手藝?yán)蟽煽诶�扯大�?個(gè)兒女。曬干的掛面易于貯存，每根直徑一毫米左右，持續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生中空的細(xì)孔，口感細(xì)膩綿軟。中國出土過4000年前的面條，這種曾叫“湯餅”的主食，廣泛存在于中國人的生活，地域迥異，粗細(xì)不同，形狀不一，制作方法也各顯神通。

　　破曉時(shí)分，盤面完成二次發(fā)酵，到了施展拳腳的時(shí)候。陜北空氣干燥，水分蒸發(fā)快，繞面的速度是成敗關(guān)鍵。

　　放入專用的面箱，第三次發(fā)酵，等待面條更大程度的舒展。

　　黃土高原是古老文明的發(fā)源地，農(nóng)耕的傳統(tǒng)在這里世代延續(xù)，每一口窯洞里的家族，長輩最在意的莫過于給孩子留下什么。物質(zhì)是有限的，手藝是自己的，但年輕人的觀念卻在悄悄改變，學(xué)掛面的基本上是沒有的。

　　爸爸不便走動(dòng)，到了兒孫們接過擔(dān)子的時(shí)候。兒子張建偉開始掛面。

　　撐面桿從中間精準(zhǔn)分開，面的柔韌與重力的合作恰到好處，160根一掛，能拉長到3米，銀絲傾瀉，接受陽光和空氣最后的塑造。

　　張世新說，老人們就是掛掛面的，幾輩了，這手藝是傳承下來的，一代傳一代，一代傳一代，傳下來的。

　　所謂心傳，除了世代相傳的手藝，還有生存的信念以及流淌在血脈里的勤勞和堅(jiān)守。

　　蘇式糕點(diǎn)的師徒傳承

　　與北方面食不同，長江以南，人們更喜愛米制糕點(diǎn)。這不是簡單作坊能夠完成的，工藝精密，品種浩繁，需要精美絕倫的手工和嚴(yán)密的傳授體系。

　　精細(xì)加工存在于每一個(gè)環(huán)節(jié)，糯米加水研磨，經(jīng)過處理的糯米粉，質(zhì)地更加均勻細(xì)膩，水磨糯米粉和粳米粉，按不同的比例混合，創(chuàng)造多變的口感，這是制作蘇式糕點(diǎn)的基本功。

　　糕點(diǎn)廚師是運(yùn)用各種兵器的行家，應(yīng)季而變的餡料取天然色香，夏秋薄荷，冬春玫瑰，中國的廚房處理米面點(diǎn)心的工種稱為白案。精巧的手工是行走白案江湖的根本。

　　師徒，中國傳統(tǒng)倫常中最重要的非血緣關(guān)系之一。呂杰民門下學(xué)徒20個(gè)，并非人人都能得到真?zhèn)鳌?/p>

　　阿苗，剛滿20歲，老家蘇北，3年前高中畢業(yè)，跟隨父母來到蘇州。呂杰民對阿苗說，師傅領(lǐng)進(jìn)門，今后還是要靠你自己。

　　面對嚴(yán)厲的師傅，阿苗每天心驚膽戰(zhàn)。反復(fù)練習(xí)的三角團(tuán)，終于得到師傅的認(rèn)可。第一次，她的手藝可以上桌。

　　小小的成就感激勵(lì)著這個(gè)女孩，每天收工后，只要有剩余的食材，阿苗就會(huì)留下繼續(xù)練習(xí)。

　　蘇式糕點(diǎn)，中國漢族糕點(diǎn)的重要流派，與古典園林一樣是蘇州的標(biāo)志。

　　在白案江湖行走多年，呂杰民身懷一門絕技。“我們蘇州的船點(diǎn)，必須要有餡心。一般植物的我們加豆沙、蓮蓉，動(dòng)物的我們加肉類的餡心。”將帶餡的糕團(tuán)制作成惟妙惟肖的動(dòng)植物造型，從塑造漢字到塑造糕團(tuán)，象形一直是中國人的獨(dú)門心傳，這種別具一格的糕點(diǎn)已經(jīng)不是單純的食物，而是更高層次的、對生活情趣的審美。

　　師傅有另一番用意，為了延續(xù)蘇式糕點(diǎn)的傳奇，他一直在尋找合適的接班人。