除了陽(yáng)光，生命離不開(kāi)水，中國(guó)的降水從東南到西北呈遞減態(tài)勢(shì)。吐魯番，極度干旱，是中國(guó)最炎熱的地區(qū)。貧瘠的礫石戈壁并未滅絕生機(jī)，天山冰川融水帶來(lái)生命的奇跡。這里，是中國(guó)最甜蜜的所在。低矮的葡萄架下，哈力旦一家享受著豐收的喜悅。吐魯番，常年少有云層遮擋，充足的日照，活躍的光合作用，讓葡萄積累豐富的糖分。夜晚熱量消散，呼吸作用微弱，糖分得到很好的保存。中國(guó)最甜葡萄的秘密，就隱藏在這巨大的晝夜溫差之間。白天采摘，傍晚掛進(jìn)晾房，方形的花孔，避免葡萄被陽(yáng)光直射而滋生酸味，又便于熱空氣流動(dòng)�，F(xiàn)在，葡萄的主人終于可以休息，等待溫度和時(shí)間成就的味道。1個(gè)月后，比吐魯番更甘甜的葡萄成熟。果實(shí)含糖量達(dá)到30%，伊比布拉要用葡萄汁制作一種熱量極高的美食，瑪仁糖。115攝氏度下熬煮4小時(shí)，，90公斤葡萄汁濃縮成30公斤糖漿，烘烤后的核桃仁，焦香酥脆，拌勻的瑪仁糖，趁熱切好，在中國(guó)其他地區(qū)，這種食物被稱(chēng)為切糕。它不僅是最具西域風(fēng)情的甜點(diǎn)，也是當(dāng)?shù)厝酥匾�的熱量�?lái)源�，斎侍亲龊�，吐魯番的葡萄也到了華麗變身的時(shí)刻。含水量只剩下20%，果糖量高達(dá)60%，這就是超越時(shí)節(jié)，穿越四季的葡萄干。一鍋家常的手抓飯，是對(duì)這一年忙碌最好的慶祝。新疆特有的黃蘿卜切條，羊肉的油脂可以幫助胡蘿卜素在腸道中溶解。在酶的作用下，轉(zhuǎn)變成人體能夠吸收的維生素A。西紅柿將大米染成鮮亮的橙黃色，小火燜到湯汁收干，葡萄的酸甜中和了羊肉的厚重。不僅去油解膩，更為抓飯帶來(lái)了豐富的味覺(jué)層次。只要對(duì)自然和時(shí)序懷著不變的信任和尊重，每一道菜，每一家人，總會(huì)得到最甘甜的回報(bào)。

　　讓我們回到夏天的故事，只有盛夏，水溫超過(guò)18攝氏度，一種美食才會(huì)在水下孕育。長(zhǎng)江和青戈江在蕪湖交匯，許師傅將面搓揉成雪花狀，壓實(shí)，搟薄，小刀切好。面條滑爽綿糯，是蕪湖一年四季小吃的代表。但是，要把小刀面吃出酣暢淋漓的美感，還要耐心等候三伏天的到來(lái)。溫暖的水下，青蝦開(kāi)始繁殖，4到6厘米大小的母蝦，包裹著上千粒蝦子。河道緩流處，昨晚下水的丁字形筒狀蝦簍，盛滿收獲，用竹簍篩出蝦卵，1公斤蝦能收集50克蝦子。日積月累，一個(gè)夏天才能收集8公斤左右。澆上蔥姜汁，用黃酒蒸熟，在陽(yáng)光下晾曬半小時(shí)，小火焙干。最后，連同未去皮的大蒜一起裝進(jìn)袋中，密封保存。盛夏的江城，小刀面旺火煮沸，拌蔥花，醬油，再加上大骨高湯。100克面條，10克蝦子，蝦子和高湯的相逢，色白，湯清，味濃。蝦子小刀面，正是蕪湖溽熱的苦夏給予當(dāng)?shù)厝说淖罴蜒a(bǔ)償。

　　對(duì)于時(shí)間，中國(guó)人有著獨(dú)特的感悟，破繭成蝶，花開(kāi)花謝，草木枯榮，都是時(shí)間的腳步。而在四季變換中，中國(guó)人不懈地尋找美食的秘密。春江水暖，刀魚(yú)最鮮，夏天滋補(bǔ)，筍干燉雞，秋季肥美，魚(yú)頭不容錯(cuò)過(guò)，冬日最?lèi)?ài)，必是那熱騰騰的火鍋。盡管生活越來(lái)越遠(yuǎn)離自然，但人們?cè)诓妥赖姆酱缰�間，也能通過(guò)食物的變化。體察時(shí)間流逝，四季輪轉(zhuǎn)。

　　經(jīng)過(guò)春季到夏季的滋養(yǎng)，千島湖家魚(yú)最肥美的季節(jié)到了。歡騰的一幕，在幾十個(gè)漁民拉住的闊眼漁網(wǎng)里，盛大上演。圍網(wǎng)捕魚(yú)，開(kāi)啟了豐收的序幕。中國(guó)人堅(jiān)信，信守與時(shí)節(jié)的約定，就一定能在秋天收獲豐厚的酬勞。

　　空氣里滿是誘人的甜香，吳江人采摘桂花，為的是讓它們?cè)谏嗉馍系诙�次綻放。長(zhǎng)枳的檸檬酸保持花香和色澤，無(wú)論是咸桂花還是甜桂花醬，都能把專(zhuān)屬于夏末初秋的花香，延續(xù)到深秋和隆冬。

　　一場(chǎng)秋雨之后，來(lái)自天空的身影，不斷提醒著楊福星，最值得期待的美食，正在這里萌發(fā)。褐色小傘狀的蕈子，其貌不揚(yáng)，卻被歷代美食家奉為珍饈。盡管名氣已大不如前，但是每年只要時(shí)節(jié)一到，楊福星就會(huì)匆匆上山，趕赴與這些寶藏一年一度的約會(huì)。板栗殼燒旺，干辣椒炸香，再加入嫩姜片，激出雁來(lái)蕈的奇鮮，類(lèi)似松針的清香。蕈子汁水透出時(shí)，少量生抽提味，老抽著色，文火熬上十幾分鐘。汁水濃稠，雁來(lái)蕈醬就可以出鍋了�？瓷先�烏沉沉的東西，卻有著柔韌的質(zhì)地。不過(guò)現(xiàn)在，一盤(pán)好菜才完成了一半。

　　雨前的桂花，在雨后已經(jīng)腌好，無(wú)論做餡兒還是調(diào)料，都極有風(fēng)味。新鮮的板栗，最適合用來(lái)搭配雞肉。肉豆腐，精肉和豬肝，用豬腸捆綁鹵制，做出的扎肝最解饞。秋季，用味厚的食物補(bǔ)償苦夏的虧空，抵御即將到來(lái)的寒冬，俗稱(chēng)“貼秋膘”，是中國(guó)農(nóng)業(yè)社會(huì)的傳統(tǒng)。

　　雁來(lái)蕈醬等候的最佳搭檔，遠(yuǎn)在百里之外的長(zhǎng)蕩湖。這是產(chǎn)蛋3年以上的老鴨，鴨肉與雁來(lái)蕈同燒。材質(zhì)上的大葷大素，激發(fā)出滋味上的大開(kāi)大闔，同季食材間的碰撞，把秋天的韻味渲染得分外濃郁。中國(guó)的廚師依靠豐富的經(jīng)驗(yàn)，在時(shí)節(jié)的變化里，尋找到各種精彩的食物組合，并流傳至今。秋天，是水稻豐收的季節(jié)，秋分后的黑土地上，垛滿需要晾曬兩周的稻谷。獨(dú)特的土壤，氣候條件，使水稻中決定營(yíng)養(yǎng)成分的干物質(zhì)積累豐富。脫殼后，米粒飽滿堅(jiān)硬，色澤清白透亮，這是中國(guó)最好的稻米。需要經(jīng)歷138天的漫長(zhǎng)生長(zhǎng)期，收獲還在繼續(xù)，氣溫已是零下。

　　3000公里外，豐收過(guò)后的上堡，干燥的秋風(fēng)勁吹。老沈家的第三代，開(kāi)始了一生的旅程，新生的嬰兒在秋收之后滿月，是宴請(qǐng)親朋慶賀的時(shí)候。滿月酒，要按照歷書(shū)，挑出最好的日子，菜單沿用五碗四盤(pán)的傳統(tǒng)。肉菜的多少檢驗(yàn)著主人家的誠(chéng)意，這是稻農(nóng)們盤(pán)點(diǎn)一年收成的時(shí)刻。春播種，夏長(zhǎng)贏，等到秋天，顆粒歸倉(cāng)，兒孫滿堂，這是中國(guó)人收獲的季節(jié)。

　　最早進(jìn)入冬季的是東北，大雪已經(jīng)落下，土地開(kāi)始封凍。李樹(shù)國(guó)夫婦藏好糧食，以度過(guò)漫漫長(zhǎng)冬。冬季，不僅是土地和作物休息的時(shí)間，也是忙碌一年的人們歸家，用團(tuán)聚犒勞自己的季節(jié)。春節(jié)前，數(shù)以?xún)|計(jì)的中國(guó)人，從工作地踏上回家的旅程。他們帶上簡(jiǎn)單的家當(dāng)，借助一切交通工具，橫跨千里，歸心似箭，為的是一頓象征著團(tuán)圓的年夜飯。這是農(nóng)業(yè)文明留給現(xiàn)代中國(guó)的印記，也是我們關(guān)于時(shí)節(jié)故事的尾聲。

　　江西上堡，越冬的水田已經(jīng)蓄水漚肥。湖南衡陽(yáng)，何連榮一家期盼新年風(fēng)調(diào)雨順。飛魚(yú)季又至蘭嶼，巴布接替了爺爺?shù)墓ぷ�。在這個(gè)時(shí)代，每一個(gè)人都經(jīng)歷著太多的苦痛和喜悅，中國(guó)人總會(huì)將苦澀藏在心里，而把幸福變成食物，呈現(xiàn)在四季的餐桌之上。

　　從黑龍江大海林一米見(jiàn)深的積雪開(kāi)始，當(dāng)陽(yáng)光直射赤道，春分時(shí)節(jié)悄然來(lái)臨，寒冷尚未遠(yuǎn)離的東北離不開(kāi)一鍋“鐵鍋燉魚(yú)貼餅子”;同一時(shí)節(jié)，向南2000多公里的浙江九獅村，春雷過(guò)后的第一撥筍，已然醞釀成熟躍躍欲出，筍干燉雞，雷筍炒肉絲，油燜春筍，流行于江南一帶的多味筍干是當(dāng)?shù)厝俗钪匾�的�?jīng)濟(jì)來(lái)源;雷筍季節(jié)過(guò)后，更有口感更為珍貴的黃泥拱登上灶桌，一盤(pán)“咸肉蒸黃泥拱”，這是筍農(nóng)們獨(dú)享美味的時(shí)刻。

　　極致的美食只留給最勤勞的人們。江西上堡鄉(xiāng)的農(nóng)民靠著老古傳下的24節(jié)氣表感知季節(jié)變化，四季輪回，應(yīng)季而作，應(yīng)季而收，色澤新鮮的米糕“九層皮”象征紅紅火火的日子;萬(wàn)物萌發(fā)之際的鄱陽(yáng)湖畔，一盤(pán)藜蒿炒臘肉或者蒿粑的美味，用以領(lǐng)略自然的味道;而在北方山里，至今不忘腌一罐木蘭芽，蒸一餐榆錢(qián)飯;香椿是獨(dú)特的中國(guó)春季美食代表，用香椿攤雞蛋、拌豆腐是北京房山人飯間最樸實(shí)的餐點(diǎn);風(fēng)雨一路向北，到達(dá)長(zhǎng)江中下游地區(qū)，初夏時(shí)節(jié)的千島湖民，最享受吸食螺螄的樂(lè)趣;開(kāi)化的螺螄捕手最了解季節(jié)變化，晝伏夜出是因?yàn)榕畠鹤钕矚g吃“紫蘇炒青螄”。

　　面積45平方公里的火山島，臺(tái)灣蘭嶼，是達(dá)悟族世代生息的地方，每年3月到6月，滑翔的飛魚(yú)讓整個(gè)海洋的男人們沸騰著。捕撈而來(lái)的飛魚(yú)制成魚(yú)干，曝曬過(guò)后成為達(dá)悟族人難得又百吃不厭的美味。簡(jiǎn)單的食物，本真的生活，達(dá)悟人遵守著與上天和大海的約定。然而自然并不時(shí)時(shí)眷顧人類(lèi)，干旱無(wú)可避免。中國(guó)最炎熱的吐魯番，靠天山融水帶來(lái)生命的奇跡，顆粒飽滿的葡萄使吐魯番成為中國(guó)最甜蜜的所在。昂貴的瑪仁糖，層次豐富的手抓飯，只要對(duì)自然和時(shí)序懷著不變的信任和尊重，每一道菜，每一家人，都會(huì)獲得甘甜的回報(bào)。

　　春江水暖，刀魚(yú)最鮮;夏天滋補(bǔ)，筍干燉雞;秋季肥美，魚(yú)頭不容錯(cuò)過(guò);冬日最?lèi)?ài)，必是那熱騰騰的火鍋……這一集《時(shí)節(jié)》簡(jiǎn)直是用一年四季的美食帶給人視覺(jué)和味覺(jué)饞蟲(chóng)的集中轟炸，有不少觀眾在看完片子后都對(duì)這集的導(dǎo)演又愛(ài)又恨。然而，對(duì)于從未拍攝過(guò)美食紀(jì)錄片的導(dǎo)演胡博來(lái)說(shuō)，《時(shí)節(jié)》這集的拍攝難度是很大的。胡博在劇組被大家昵稱(chēng)為“胡蘿卜”，是一個(gè)看似秀外慧中的恬靜萌妹。據(jù)她自己介紹，以前拍的都是比較理性的片子，比如《超級(jí)工程》這類(lèi)的片子，事實(shí)上她個(gè)人對(duì)美食是不夠了解的，“當(dāng)你不夠了解的時(shí)候，就形成不夠自信”，再加上對(duì)“美食”的認(rèn)知其實(shí)是見(jiàn)仁見(jiàn)智的，因?yàn)槊總�(gè)人心目中最好的食物都是不一樣的，“如何把這種食物表述準(zhǔn)確，表述的讓大家都覺(jué)得喜愛(ài)，這是一個(gè)很大的難題”。

　　“不時(shí)，不食”是中國(guó)人飲食最重要的特征。在四季分明的國(guó)度，不同的時(shí)節(jié)，呈現(xiàn)出千姿百態(tài)的美食。本集《時(shí)節(jié)》，將通過(guò)捕捉節(jié)令美食，展現(xiàn)傳統(tǒng)中國(guó)人對(duì)自然的依賴(lài)與敬畏，表達(dá)我們對(duì)氣候變幻的敏銳感知。

　　中國(guó)人對(duì)于時(shí)節(jié)的關(guān)注，首先著眼于糧食的生產(chǎn)。依存于土地的人們世代春種秋收，而時(shí)節(jié)囊括了農(nóng)業(yè)文明的24節(jié)氣與72物候。此外，節(jié)氣變化也意味著許多獨(dú)特節(jié)令美食的出現(xiàn)，比如這一集中即將呈現(xiàn)的美味，雁來(lái)蕈——這種相傳只有在大雁飛來(lái)時(shí)才會(huì)出現(xiàn)的神奇菌子，與節(jié)氣有著怎樣的關(guān)系?您是否了解，只在春雷滾滾時(shí)生長(zhǎng)的雷筍，是轉(zhuǎn)瞬即逝的難得食材?

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