重慶。已是最炎熱的季節(jié)，但重慶人熱衷于一種溫度更高的美食。張平用妻子的名字開了一間火鍋店，依靠這間小店，他們有了穩(wěn)定的生活，也有了自己的下一代。深夜 10 點(diǎn)，漂浮在城市上空的麻辣鮮香尚未散去，悶熱的樓道口，張平開始炒料。重慶“朝天紅”，河南“新一代”混在一起，前者辣味最勁，后者富含辣紅素，賦予火鍋艷麗的色澤;牛油能有效吸收辣椒和花椒的味道，這是重慶火鍋另一個(gè)秘密武器;豆瓣和豆豉讓湯汁濃稠，姜末的辛香則使辣味的層次更加多元;茂汶大紅袍麻味濃烈，金陽青花椒香氣外向;比原材料正宗更重要的是張平的雙手，不停翻炒，香味物質(zhì)滲入油中，再經(jīng)過烹煮，芳香素進(jìn)一步釋放。

　　10 年來，張平只相信自己，1 個(gè)通宵，3大鍋底料，供自家店 5 天的量。除了底料的秘密，火鍋的味道還歸功于重慶人對(duì)食材的神奇處理。黃喉是�；蜇i的主動(dòng)脈，有一層難以撕裂的膜影響口感，戴上增加摩擦力的手套，小心翼翼地將這層膜撕下。熟練工人一天最多可以處理 1000 根。毛肚，取自牛的第 3 只胃，重慶人只選用葉瓣部分，它足夠薄且面積巨大，表面能吸附大量調(diào)料，口味濃重。短暫汆燙后，口腔瞬間感受到的滑，加上牙齒發(fā)力后的爽脆，讓人上癮。除此之外，鴨腸、胗花、耗兒魚、午餐肉等平民食材都在重慶火鍋中相逢，并化腐朽為神奇。

　　一般相信，現(xiàn)代的火鍋，最初是隨北方游牧民族傳入中原，并催生出不同的形制。北京的涮肉火鍋，羊肉細(xì)薄如紙，吃的是嫩。云南的菌子火鍋，菌菇清甜鮮美，吃的是香。潮汕的牛肉火鍋，牛肉丸筋道多汁，吃的是韌�；疱�，最集中地體現(xiàn)了中國人對(duì)于熱鬧對(duì)于團(tuán)圓的向往。但是，誰都比不上重慶人對(duì)火鍋的摯愛。山城里，遍布 2 萬多家火鍋餐廳，每 30 個(gè)重慶人就有 1 個(gè)從事與火鍋相關(guān)的職業(yè)�；ń泛屠苯返南闫G相逢，不僅是味蕾和神經(jīng)之間電光火石般的碰撞，也是亞洲和美洲之間的越洋聚首。兩種奇妙的香料，攜手闖蕩江湖，不僅塑造了重慶火熱的盛夏味道，也讓麻辣火鍋染紅大半個(gè)中國。 食物漂洋過海而來，匯聚一處，人的遷徙更是給食物帶來巨大變數(shù)。

　　深圳，中國最年輕的城市，新移民們帶著不同的習(xí)俗在此相遇，當(dāng)家鄉(xiāng)口音逐漸消失，地方飲食風(fēng)味之間的邊界也開始模糊起來。有人說，深圳是一個(gè)沒有鄉(xiāng)愁的城市，但這座新城也有著古老的原住民。下沙村民正在舉行祭祖儀式，伴隨祭祀的是一場(chǎng)宴席。近 5000 公斤食材，從采購到烹飪，絕非輕松，它依賴全族人的團(tuán)結(jié)協(xié)作。各家分工清洗、切配，十幾種食材同步進(jìn)行，在這個(gè)大型廚房，將近 30 個(gè)村民投入這場(chǎng)烹飪行動(dòng)。門鱔、魷魚、支竹、蘿卜、生蠔，各類食材都在緊張制作中。清淡的蘿卜鋪于底層，口味濃重的海鮮、肉類逐層而上，既尊重幾何原理又符合美食邏輯。

　　盆菜，眾多食物分而烹飪，再匯聚一盆，味道相互滲透。每張桌上雖然只擺了一盆菜，卻滿載你中有我，我中有你的族群宗親理念。食物和人心，此刻正為團(tuán)圓而凝聚。深圳人把下沙村民稱為“原住民”，但其實(shí)他們是 800 多年前才定居于此的。

　　大約同一時(shí)期，他們的另一些祖輩把南遷的終點(diǎn)選在了與故土一水之隔的江南。歷史上中國的宋王朝因戰(zhàn)爭(zhēng)遷都，賦予杭州中原的味道。西湖醋魚，草魚剖成雌雄兩片，雄片下至第三刀時(shí)在腰鰭處斬?cái)唷ｔ~身下入沸水，汆熟后放入醬油、料酒，加白糖、濕淀粉和醋，推攪成濃汁，這便是糖醋風(fēng)格的杭州名菜。同樣是糖醋味，北方的開封把鯉魚炸透，白糖、香醋、姜末、料酒，勾加流水芡。出鍋后，放上龍須面，以面蘸汁，這是中原人的做法。